Bacalhau reúne várias espécies do Atlântico e do Pacífico, inclui até o pirarucu salgado e acende alerta científico para a pesca do morhua
Entenda por que bacalhau é um conjunto de espécies e como a técnica de salga popularizou o nome em diferentes peixes
Bolinho de bacalhau, postas ao forno com legumes ou lascas desfiadas estão em cardápios do mundo todo, mas o ingrediente famoso não é uma espécie única. Segundo especialistas, o termo abrange diferentes peixes, com ênfase nas variedades mais usadas na gastronomia luso-brasileira.
De acordo com Amanda Alves Gomes, bióloga e doutoranda em Oceanografia pelo Instituto Oceanográfico da USP, “bacalhau” é um nome comum aplicado a várias espécies do gênero Gadus e também a outros peixes, sobretudo quando passam por conservação em sal. A confusão é antiga e se espalhou com o comércio do pescado.
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Outro equívoco recorrente é chamar o preparo de “bacalhau”. O nome correto do processo é salga. Com a popularização do bacalhau salgado desde a metade do século XX, especialmente após a década de 1950, qualquer peixe submetido à técnica ganhou, no uso corrente, o mesmo rótulo nas prateleiras.
Habitat e características, do hemisfério norte ao Atlântico e ao Pacífico
Os peixes chamados de bacalhau vivem, em geral, nas águas frias e profundas do Hemisfério Norte, distribuídos nos oceanos Atlântico e Pacífico. Compartilham traços como a coloração castanha e a dieta carnívora, que inclui outros peixes, crustáceos e moluscos.
São animais de cardume e medem, em média, cerca de 1 metro. A exceção é o bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua), que pode chegar a mais de 1,50 metro e pesar até 50 quilos, conforme detalha Amanda Alves Gomes.
Espécies de bacalhau, do Gadus morhua ao chamado bacalhau brasileiro
Entre as espécies do gênero Gadus, três são as mais conhecidas nas peixarias e restaurantes: Gadus morhua (bacalhau-do-Atlântico, também chamado de bacalhau-da-Noruega), Gadus macrocephalus (bacalhau-do-Pacífico) e Gadus ogac (bacalhau-da-Groenlândia). Há ainda espécies de Gadiformes vendidas como “bacalhau-brasileiro”, popularmente chamadas de abrótea, pertencentes ao gênero Urophycis, relata a pesquisadora.
Principais nomes e características
| Espécie ou nome comercial | Características-chave |
|---|---|
| Gadus morhua (bacalhau-do-Atlântico) | Maior porte, até 1,50 m e 50 kg; origem no Atlântico Norte, inclusive Noruega |
| Gadus macrocephalus (bacalhau-do-Pacífico) | Pacífico Norte; hábitos e preparo semelhantes ao morhua |
| Gadus ogac (bacalhau-da-Groenlândia) | Regiões frias próximas à Groenlândia; porte menor |
| Abrótea (Urophycis spp.) | Vendida como “bacalhau-brasileiro”; não pertence ao gênero Gadus |
| Pirarucu salgado (Arapaima gigas) | Água doce da Amazônia; chamado de “bacalhau-da-Amazônia” quando salgado |
Os nomes comerciais ajudam na venda, mas não alteram a classificação biológica. Nem todo “bacalhau” é Gadus, e a rotulagem correta é fundamental para informar origem e espécie ao consumidor.
Isso explica por que filés de abrótea ou de outros Gadiformes aparecem como “bacalhau” no varejo. A técnica e a tradição culinária aproximam o sabor e o uso na cozinha, embora sejam peixes diferentes.
Pesca predatória e risco de extinção do bacalhau do Atlântico
A fama do bacalhau vem de séculos, com registros desde a época dos vikings. A pesca comercial em larga escala se intensificou a partir da década de 1950, pressionando os estoques, segundo Amanda Alves Gomes.
Mesmo formando cardumes numerosos, o esforço pesqueiro excessivo compromete a reposição natural. De acordo com a bióloga, o bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua) está em risco de extinção, o que demanda ações efetivas de manejo para conter a pesca predatória.
Apesar dos cardumes grandes, a sobrepesca reduz os estoques e coloca o bacalhau-do-Atlântico em risco de extinção.
A pesquisadora alerta que medidas mais eficazes são necessárias para evitar que outras espécies sigam o mesmo caminho. O objetivo é permitir a recuperação do morhua e manter o abastecimento sem esgotar a biodiversidade marinha.
O tema ganhou relevância com a popularização global do consumo e exige fiscalização, dados científicos e engajamento do setor pesqueiro para equilibrar mercado e conservação.
Bacalhau do rio, quando a salga transforma o nome do pirarucu
O “apelido” bacalhau não se limita a peixes marinhos. Até o pirarucu (Arapaima gigas), gigante das águas doces da Amazônia, quando é comercializado em salga, recebe o nome de “bacalhau-da-Amazônia”.
Isso ilustra como a técnica de salga e o costume comercial moldam a linguagem culinária. No fim, bacalhau não é um único peixe, mas um conjunto de espécies e preparos que ganharam o mesmo nome ao longo do tempo.
FAQ
1) Bacalhau é uma espécie específica?
Não. É um nome comum aplicado a várias espécies do gênero Gadus e a outros peixes, especialmente quando são salgados.
2) Quais são as principais espécies chamadas de bacalhau?
As mais conhecidas são o bacalhau-do-Atlântico (Gadus morhua), o bacalhau-do-Pacífico (Gadus macrocephalus) e o bacalhau-da-Groenlândia (Gadus ogac).
3) “Bacalhau” é o nome do preparo?
Não. O processo se chama salga. A popularidade do bacalhau salgado, desde meados do século XX, levou a chamar de “bacalhau” diversos peixes conservados em sal.
4) O bacalhau-do-Atlântico está ameaçado?
Segundo a bióloga Amanda Alves Gomes, a espécie Gadus morhua enfrenta risco de extinção devido à pesca excessiva e precisa de medidas de manejo mais efetivas.
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